Ci sono ristoranti di pesce fresco, che prediligono solo pescato di qualità che viene raccolto direttamente in mare, con una grande varietà di metodi e strumenti, come ad esempio diversi tipologie di reti, ganci, vasi e così via. A seconda del metodo utilizzato, la cattura di pesci selvatici comporta vari gradi di “lotta”, seguita da un periodo di asfissia una volta che il prodotto ittico è a bordo. Per controllare lo stress prodotto da queste condizioni è necessario avere “il polso della situazione”, principalmente per il metodo condotto ed il tempo di impiegato nella pesca; tuttavia, il metodo è spesso dettato da considerazioni commerciali ed è difficile da modificare.
La manipolazione errata a questo punto potrà essere dannosa per la qualità, durante la conservazione del prodotto nel ghiaccio, infatti è da notare che i pesci pescati sono soggetti a più stress, causato dalla lotta in rete per ore, e questo stress ha dimostrato di influenzare la qualità della conservazione nel ghiaccio. Nel caso di alcune specie come il tonno, quando vengono catturate in uno stato di forte stress, l’accumulo di acido lattico nel muscolo, combinato con alte temperature muscolari, si traduce in un colore opaco della carne ed un retrogusto acido e metallico. Questo è stato segnalato anche in altre specie; per esempio, nel salmone selvatico catturato in rete, che muore dopo l’esaurimento da stress. In queste condizioni il “rigor mortis” è più veloce e la qualità risulta più povera.
Con la raccolta a gancio, quando il pesce viene ucciso più velocemente, c’è meno stress e la qualità è meglio preservata, inoltre è importante che il pesce sia rapidamente raffreddato e maneggiato con cura non appena si trova a bordo. Il ghiaccio liquido, costituito da milioni di “micro-cristalli” di ghiaccio formati e sospesi all’interno di una soluzione di acqua salata, è un buon mezzo per un rapido raffreddamento immediato perché la sua temperatura è inferiore al ghiaccio tradizionale e la trasmissione della temperatura è più veloce in un mezzo liquido che in un solido come il ghiaccio normale. Infine il pesce non deve essere esposto al sole o al vento ma deve essere accuratamente pulito e raffreddato il più presto possibile così da avere un buon prodotto da tavola, una volta giunto presso le cucine dei Ristoranti specializzati in pescato di alta qualità.
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